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    Politique Internationale

    Poulet : Les ailes du marché

    Par L'Economiste | Edition N°:4 Le 21/11/1991 | Partager

    Lorsqu'on foule, pour la première fois, le sol du marché central des volailles, situé sur la rue d'Abou Baker El Wahrani, à Hay Mohammadi, c'est un mélange de trouble et d'anxiété qu'on ressent. En réalité, cet état d'âme commence bien avant. Déjà, dans la ruelle avoisinante, Aïn Hamra le paysage est d'allure préhistorique, peu séduisant.

    Les misérables cafés, en face du marché, donnent l'impression que le temps s'était arrêté quelque part dans "l'oudaya" ou "la villette". Pourtant depuis 1966, date du transfert du marché de garage Allal au quartier des abattoirs, l'importance économique du souk des volailles n'a cessé de croître avec le développement de la consommation du poulet, dit "roumi" ou artificiel, devenu la chair la plus accessible.

    Occupant une superficie relativement importante, le marché de volailles comprend en réalité deux marchés: l'un réservé au gros, l'autre destiné aux achats en détail. Bien qu'ils se cotoient, les différences sont manifestes. Autant le marché de détail est équipé avec des locaux certes vétustes mais fonctionnels, autant le marché de gros est pauvre en infrastructure de base:

    les apparences sont trompeuses. La différence de "look" des deux marchés est inversement proportionnelle à leur importance économique. Le souk de détail bien équipé reste étroitement dépendant du marché de gros. Symbole de cette dépendance: les deux marchés ont le même "Amine".

    La loi de l'offre et de la demande qui régit le marché central n'est qu'une façade. Producteurs de poulets de chair et grossistes de volailles essayent implicitement, de contrôler les jeux. Ainsi, les prix sont maintenus à un niveau qui varie à peine d'un jour à l'autre, à la hausse ou à la baisse. Le marché de détail ne fait que suivre le rythme.

    La genèse du produit avicole...

    Les unités d'abattage dit "industriel", localisées en face du marché, affichent des tarifs qui ne subissent aucun changement. Entre le consommateur, l'abattoir et les marchands de volailles, ce sont souvent les courtiers qui font la liaison. Toujours est-il que le courtage reste un métier aléatoire, conditionné par les humeurs du marché.

    Par volaille, on ne désigne pas seulement le poulet de chair mais également le dindon, la pintade, le canard, la perdrix, l'oie, le pigeonneau. Il n'en reste pas moins vrai que le poulet de chair, issu d'un croisement industriel, est l'espèce la plus consommée en raison de sa disponibilité sur le marché pendant toute l'année. La commercialisation du dindon, du canard et de la pintade a, en revanche, une cadence saisonnière et n'attire que peu de consommateurs potentiels.

    C'est l'aviculture dite utilitaire qui a pour objet l'élevage et l'exploitation commerciale des volailles, la production des oeufs et de la viande avicole. Au Maroc, des publications du Ministère de l'agriculture et de la réforme agraire font régulièrement le point sur l'état de l'aviculture nationale.

    Elle constitue avec l'élevage bovin, ovin et caprin les principales composantes de la production animale. A partir de 1973, l'aviculture utilitaire ou économique va connaître, au Maroc, une expansion rapide et permanente. Ainsi, de 19.900 tonnes entre 1960 et 1964, la production de viande de volailles est passée à 105.000 tonnes entre 1981 et 1984. Cette augmentation est due, en majeure partie, à l'accroissement de la demande des consommateurs urbains, en quête d'un aliment de base, appréciable socialement et "bon marché" économiquement. Dans le monde rural, l'élevage fermier traditionnel répond aux besoins avicoles des paysans. L'achat du poulet de chair est fortement déprécié dans la conscience collective et individuelle de l'homme des campagnes. Ce dernier considère que le poulet "artificiel", pour reprendre une terminologie de marché de volailles, est un produit propre aux citadins.

    Comparée à d'autres secteurs de production agricole, l'aviculture est soumise à des cycles courts et à de fortes variations de conjoncture. Elle ne nécessite pas des investissements très importants. La rémunération du capital se fait à court terme. Encore faudrait-il respecter les normes en matière d'élevage rationnel pour obtenir des lots de poulets qui répondent à toutes les garanties de commercialisation.

    Le poulet artificiel ou "Roumi" est le fruit d'une incubation artificielle. Répartis par milliers sur une machine, appelée l'incubateur, les oeufs vont, au bout d'un certain temps, éclore. Les statistiques montrent que la durée de l'incubation artificielle varie selon les espèces. Ainsi, l'éclosion de l'oeuf destiné à donner une future poule se fait au bout de 21 jours. Il faut 28 jours chez le dindon et le canard, 27 jours chez la pintade et 28 à 30 jour6 chez l'oie.

    Au cours de l'incubation, l'éleveur doit faire attention à la température, à l'humidité, à la concentration en oxygène et en gaz carbonique et au retournement des oeufs. D'autres considérations sont à prendre en compte lors du béchage du poussin, en particulier, la protection du sujet avicole contre le froid.

    L'éleveur doit ensuite administrer, avec soin, une ration alimentaire équilibrée et appliquer une prophylaxie sanitaire rigoureuse afin que le matériel génétique du poussin se développe optimalement en phase de croissance. Le sujet avicole est qualifié de "poussin" lorsque son poids vif ne dépasse pas 800 grammes. Au bout de 60 jours, soit 7 semaines et demi, le poids vif du poulet atteint environ 1,5 kg. Ce qui correspond au poids généralement requis dans la commercialisation du poulet de chair.

    A côté de "l'artificiel", les producteurs qui alimentent le marché central de Casablanca, font également l'élevage des poulets de réforme, désignés dans le jargon populaire, par "le croisé". C'est, en réalité, des poules pondeuses qui étaient mises en poulailler pendant presque deux ans. Après la fin des cycles de la ponte, les producteurs s'en débarrassent en les commercialisant comme viande avicole destinée à la consommation.

    On distingue "le croisé" 1er choix ( les poules de réforme qui ont un plumage complet ), "le croisé" 2ème choix (les poules dont une partie du corps est déplumée ) et le "croisé" 3ème choix (les poules qui ont dans le corps des griffures, déchirures ou hématomes). Les exploitations avicoles qui alimentent le marché central de Casablanca sont implantées dans des régions de Tétouan, d'Agadir, de Settat, de Médiouna, d'Azzemour, et du M'zab.

    Lorsque des lots de poulets arrivent au stade de la commercialisation, le producteur-éleveur vient personnellement au marché de volailles traiter avec les grossistes, ou les contacte par téléphone. L'accord sur la chose et sur son prix se fait, en cas de présence personnelle, soit dans la rue soit dans un des deux cafés misérables.

    La dynamique commerciale du marché ...

    C'est souvent à partir de minuit que les camions mobilisés par les grossistes prennent la route en direction des exploitations avicoles. Ils seront de retour, dés les premières heures du matin. A 5 heures, le marché de gros s'ouvre, précédant ainsi d'une heure l'ouverture du marché de détail. Tandis que le premier se ferme aux alentours de 10 heures, le second reste ouvert jusqu'à 18 heures. Pour assurer un chargement de poulets d'Azzemour au marché central de volailles, le camionneur exige un prix qui varie entre 400 et 500 DH.

    Un camion peut charger entre 32 et 36 cages. Elles sont toutes faites de planches en bois et divisées en deux étages superposés. Elles servent à "caser" entre 40 et 45 poulets, et standardisent le chargement. Le prix de vente au départ des exploitations avicoles, est fixé suivant le système de la double pesée.

    Dans un premier temps, on mesure le poids du camion chargé de cages vides. Dans un second temps, on mesure le poids du camion chargé de poulets. Le poids "vif" du chargement est alors obtenu par la différence entre le poids d'ensemble et le poids net. Au marché central de volailles, le même mode de pesée est appliqué entre les grossistes et leurs voisins demi-grossistes. Seulement, cette fois-ci, la double pesée se fait au niveau d'une seule cage. On dégage ainsi le poids vif en retranchant le poids net (cage vide) du poids d'ensemble (cage et poulets).

    La vente de poulets au consommateur se fait au moyen de la simple pesée. Tous les jeudi et samedi, 30 à 40 camions investissent le marché central de volailles. Le tonnage est très important. Il varie entre 90 et 120 tonnes. Un des commerçants explique les raisons d'un tel tonnage: "le jeudi et le samedi sont des jours-clés au marché central. Les consommateurs achètent en grande quantité en raison des fêtes religieuses ou traditionnelles qui se font le vendredi et le week-end."

    Pour les autres jours, à l'exception du vendredi, le tonnage quotidien est relativement inférieur. Il oscille autour de 36 et 48 tonnes/jour. Cette diminution est organisée d'une manière délibérée afin de conserver l'équilibre entre l'offre et la demande.

    Pour commercialiser les lots de volailles, le grossiste paye aux alentours de 300 dh/camion comme droit d'entrée. Sa marge bénéficiaire, au cours d'une journée, peut varier entre 3.000 et 5.000 dh. Elle peut être inférieure et même nulle. Mais c'est rare. Comparée à celle du grossiste, la marge bénéficiaire du demi-grossiste est nettement inférieure. Elle ne dépasse pas, dans le meilleur des cas, 360 dh/jour. Généralement, le demi-grossiste se limite dans sa commercialisation à quatre cages, soit 160 à 180 poulets. Les droits d'entrée dans le marché de détail sont affichés sur un tableau. Ils se situent entre 0,10 dh/sujet (l'oiseau) et 0,65/sujet (oies et dindes).

    Juin, Juillet, Août, Septembre et Octobre sont les principaux mois où la commercialisation de volailles s'active.

    La raison est toute simple: ces mois correspondent aux périodes des mariages !

    La consommation de poulets augmente également pendant les jours à caractère religieux comme la veille du 15 Ramadan, la nuit du Destin ou le jour de l'Achoura.

    Dans ce genre de célébrations, le consommateur a tendance à préférer l'achat du "Beldi", poulet issu de l'élevage fermier, en raison de la qualité de sa chair.

    Le marché central de Casablanca satisfait tous les besoins des marchands en détail, restaurants et ménages en poulets. Il fournit même Rabat et Témara.

    Courtage et abattage ...

    En raison de son importance socio-économique, beaucoup d'activités commerciales se sont greffées tout autour. Les plus importantes sont le courtage et l'abattage dit "industriel".

    A 22 ans, Houcine est courtier au marché central. Son rôle consiste à guetter les grands acheteurs potentiels. Lorsqu'il arrive à en "décrocher" un, il le suit et lui colle à la peau. Il lui propose une série de services en contre-partie d'une commission appelée dans le jargon du marché: "Tadouira".

    Le courtier est un expert en volaille. Comme l'éleveur, le grossiste et le demi-grossiste, il connaît les ficelles du métier. Son expérience lui permet d'aider et de conseiller l'acheteur à faire le bon choix. Lorsque la vente est réalisée, c'est le courtier qui se charge de transporter les poulets au déplumeur "industriel". Chaque intermédiaire traite avec son déplumeur habituel en contre-partie, bien-sûr, d'un pourcentage fixé à l'avance. Ainsi, pour la plumaison "industrielle" du poulet "Roumi" qui se fait au prix d' 1,50dh/sujet, la part du courtier est de 0,50 dh/sujet.

    Il y a des courtiers qui arrivent à réaliser un bénéfice de 50 dh/jour. Fait marquant: les courtiers sont en majorité des jeunes qui ont accompli des études jusqu'au secondaire.

    Au marché central, l'abattage traditionnel, fait à la main, existe avec l'abattage "industriel". Mustapha est déplumeur à la main depuis 1968. Il a un local au marché et affirme: "la plumaison industrielle est pleine de risques. Celle qui est faite à la main présente plusieurs avantages car la peau du poulet est déplumée en repos. Les plumeuses à disques font un travail rapide et altèrent le goût de la viande."

    Il y a une dizaine de déplumeurs "industriels" aux abords du marché. L'abattage n'a d"industriel" que le nom.

    Les normes du métier veulent que l'abattage s'effectue en chaîne par accrochage des volailles, saignées, échaudage dans une eau portée à 51 - 52°c. Puis c'est la plumaison au moyen des plumeuses à disques ou à doigts de caoutchouc, et enfin le réessuyage à l'eau froide. L'abattage pratiqué par certains, aux alentours du marché, est loin d'être conforme aux normes.

    L'eau chaude, contenue dans des barils non galvanisés, n'est pas renouvelée au cours de la journée.

    Seule la plumaison se fait à l'aide des machines, le reste du travail est effectué à la main.

    Les détaillants en viande avicole, les familles en fête, et les particuliers pressés sont les principaux clients qui recourent à l'abattage "industriel" pour gagner du temps.

    Si les normes du métier veulent qu'à la vente, chaque volaille porte le label de l'abattoir, la date de l'abattage et le type du sujet, force est de constater qu'au marché central ces dispositions sont sinon ignorées, du moins mal appliquées. C'est donc un marché peu moralisé dans la mesure où le produit commercialisé ne porte pas d'empreintes. Néanmoins, le marché central des volailles à Casablanca fonctionne bien avec sa propre logique économique. Encore faudrait-il mettre un peu d'ordre dans le marché de gros où le manque d'hygiène s'ajoute au manque d'infrastructure. Interrogé, un jeune courtier répond: "Mais, c'est nous-mêmes, qui sommes devenus des volailles ! ..."

    Abdelkhalek ZYNE



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