Dossier Spécial

SIAM 2018/ «Très chère» viande rouge

Par Khadija MASMOUDI | Edition N°:5258 Le 24/04/2018 | Partager
75 DH pour la viande avec os (tagine), 90 DH pour la viande hachée
La cascade d’intermédiaires explique en partie le niveau des prix
Mise à niveau des boucheries, une subvention de 90.000 DH par unité
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La quasi-totalité de la consommation est satisfaite par la production locale. Mais entre le consommateur et l’éleveur, il existe une cascade d’intermédiaires

Pourquoi le kilo de viande est-il cher? «Oui comparé au niveau de vie mais il reste moins élevé que dans des pays comme la France en raison des coûts de production», soutient M’hammed Karimine, président de la Fédération interprofessionnelle des viandes rouges.

La consommation des viandes rouges reste inférieure à celle de la volaille dont le prix est plus accessible aux ménages de condition modeste. Elle est estimée à 15 kg par habitant et par an pour la première contre plus de 19,7 kilos pour la deuxième (la viande blanche).

Au niveau du détail, le prix est 75 DH pour la viande avec os  (tagine), à 90 DH pour la viande hachée et 120 DH/kg pour le steak. Chez certains bouchers de quartiers huppés, les prix sont plus élevés. Mais la moyenne est à 55 DH le kilo contre 12,5 euros (en 2016, selon les derniers chiffres) en France.

Le produit «viande» est dépendant, comme c’est le cas dans plusieurs pays, d’intrants achetés auprès de fournisseurs étrangers. La différence entre le prix de la viande au Maroc et celui d’autres pays, comme cela est expliqué par la Fédération, viendrait du coût de production, plus exactement de la main d’œuvre moins chère au Maroc.

Au-delà des rendements, la cascade d’intermédiaires entre l’éleveur, le chevillard et le consommateur est l’une des explications principales. La chaine compte des marchands qui achètent les animaux chez un éleveur et les revendent à un autre intermédiaire ou directement à un boucher. 

Ensuite, les commerçants abatteurs jouent le rôle d’intermédiaire entre les producteurs et les chevillards. Viennent enfin, les chevillards qui achètent les animaux sur pied et les revendent sous forme de carcasses au kilo auprès des détaillants. «La réduction de l’intermédiation baisserait les coûts mais pas dans des proportions importantes. Tout le monde veut se laver les mains sur les intermédiaires qui font partie d’une profession», estime le président de la Fiviar.

La quasi-totalité de la consommation est satisfaite par la production locale. Les importations se limitent à la viande destinée à l’armée car le marché local n’est pas suffisamment outillé surtout en infrastructures logistiques de stockage. S’y ajoutent les approvisionnements des enseignes des fastfoods dont les cahiers des charges sont validés par les master franchises internationales. 

Aujourd’hui, les transactions sur les animaux destinés à l’abattage s’effectuent quelques fois dans les fermes et le plus souvent dans les souks. «Nous avons besoin de marchés à bestiaux, ce qui mettra plus de sérénité et d’honnêteté dans les transactions», estime Karimine.

D’abord en permettant aux producteurs de venir  en toute sécurité dans ce marché qui disposera des équipements aux normes: des quais à débarquement avec des remparts de sécurité, des zones de stockage sans aucun danger... La pesée devrait être également introduite puisque actuellement la vente s’effectue «sur simple coup d’œil».

«Contrairement à l’intermédiaire, un producteur ne connaît pas réellement la valeur de ce qu’il vend», indique le président de la Fiviar. D’ailleurs, le premier marché à bestiaux de Sidi Bennour, en cours de construction, constituera un test. A côté de la sécurité, il offrirait la possibilité d’effectuer des transactions tout au long de la semaine. Sa gestion devrait être confiée au privé.

L’expérience pourrait être par la suite dupliquée dans les autres régions mais avec des capitaux privés. «Avec ce genre de projets, le nombre d’intermédiaires pourrait se réduire mais pour le moment ils sont toujours nécessaires».

95% des abattoirs insalubres

«Aucun abattoir au Maroc n’est rentable». C’est l’une des principales conclusions d’une étude réalisée pour le compte de la fédération interprofessionnelle des viandes rouges pour laquelle la gestion devrait passer au privé. Pour le président de la Fiviar «l’Onssa est en mesure de fermer 95% de ces abattoirs pour raison sanitaires».

Un grand pas avec l’insémination artificielle

A quelques exceptions, toutes les viandes consommées au Maroc sont produites localement. «Nous avons réalisé des gains de productivité de près de 60% en 5 ans», soutient M’hammed Karimine, président de la Fiviar. Ce qui s’est  accompagné par une amélioration du revenu de l’éleveur.
Le premier contrat-programme de la filière avait mis l’accent sur le volet production avec le recours à l’insémination artificielle de semences congelées de race de viande. Le Maroc est classé 1er en Afrique par rapport à cette technique et les professionnels sont amenés à partager le savoir-faire dans le cadre de coopérations sud-sud.

                                                         

Un programme de mise à niveau des boucheries

Une formation bac + 3 dans la boucherie est envisagée. En attendant, que ce projet prenne forme un programme de mise à niveau des boucheries pourrait être lancé au cours des prochains mois. La Fiviar et le ministère de l’Industrie sont parvenus à un accord. L’objectif est d’améliorer notamment le froid de stockage, de présentation ainsi que le matériel de découpe. Une subvention de 90.000 DH par boucherie serait accordée par l’Etat. Un millier des boucheries réparties sur tout le territoire national seraient concernées. Celles-ci doivent mettre également la main à la poche en contribuant à hauteur de 90.000 DH. «Nous estimons que la mise à niveau d’une boucherie nécessite près de 200.000 DH puisqu’il faut notamment refaire le sol, la chaine de froid et les présentoirs», souligne Karimine.  
Le principe du premier venu, premier servi devrait être adopté dans ce projet qui sera financé via un fonds relevant du département de l’Industrie. Une formation à la découpe sera également assurée. «Le métier s’apprend de boucher à apprenti, aucune école n’existe pour le moment. Nous allons assurer des formations aux bouchers pour améliorer leur savoir-faire. Nous avons des conventions avec des professionnels Italiens et Français», souligne la fédération.  Un label sera par la suite accordé et cette opération devrait tirer ce secteur, qui  compte 7.000 boucheries,  vers le haut.

 

 

 

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