Economie

Viandes rouges: L’impossible mise à niveau?

Par Hassan EL ARIF | Edition N°:5101 Le 07/09/2017 | Partager
L’affaire des moutons putréfiés, l’arbre qui cache l’immense forêt
L’Onssa met en cause les conditions d’abattage et de conservation
Au-delà, la question de la restructuration de la filière de nouveau posée
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Le phénomène des moutons avariés a encore gâché l’Aïd de plusieurs familles. Elles ont eu la désagréable surprise de constater que la carcasse de l’ovin est devenue verdâtre et et donc impropre à la consommation. Les cas d’avarie ont été plus nombreux que l’année dernière.

Certaines victimes, qui ont dû se débarrasser de leur carcasse, ont mis en cause les réseaux de fraude qui pullulent avant l’Aïd. «C’est une réalité, mais il faut des analyses en laboratoire pour la confirmer», reconnaît Ahmed Essadki, président de l’Association des experts africains de sécurité sanitaire des aliments.

Les analyses microbiologiques effectuées par l’Onssa indiquent, selon un communiqué officiel, que le changement de couleur et l’odeur qui se dégage de la viande sont dus à une contamination bactérienne de type pseudomonas et clostridies. La coloration superficielle de la viande est due aux pseudomonas. Quant aux clostridies, ils sont à l’origine de la contamination profonde, provenant de l’appareil digestif de l’animal. «Mais la question maintenant est d’identifier le mode d’infection des carcasses», ajoute une source interne à l’Onssa. Le phénomène a dépassé les frontières puisqu’il a été constaté en Algérie et en Tunisie.

A ce stade, on ne peut avancer que des hypothèses. Ainsi, dès le début, l’Office national de la sécurité sanitaire des produits alimentaires (Onssa) a mis en avant les conditions d’abattage et de conservation des bêtes. Il faut rappeler que l’Aïd Al Adha recule chaque année pour coïncider avec la saison estivale. Et cette année, il a fait très chaud dans certaines régions. Les températures ont varié entre 28 et 38 degrés le jour et entre 25 et 20 degrés la nuit, sans oublier le taux d’humidité élevé.

Ce qui pourrait être à l’origine de la contamination des carcasses. «Nous étions quatre habitants du même immeuble à avoir procédé à l’abattage sur la terrasse et nous sommes les seuls à avoir eu ce problème. Pourtant, nous avons tous conservé la viande au même endroit», explique Amine Sarhane, journaliste à L’Economiste. Le fait d’avoir mis la viande au réfrigérateur n’a pas empêché sa coloration et sa pourriture. «Une fois le processus de contamination entamé, le réfrigérateur ne fait qu’exacerber les conditions de développement des micro-organismes qui sont anaérobies, c’est-à-dire qui peuvent vivre sans oxygène», précise le vétérinaire.

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C’est la deuxième année consécutive que le phénomène du changement de couleur et la putréfaction intervient lors de Aïd Al Adha, mais cette fois-ci avec une plus grande amplitude

«L’écrasante majorité des familles suspendent la carcasse pendant toute la journée et s’occupent de nettoyer les tripes et de préparer le déjeuner. Pendant ce temps, la viande commence à pourrir, particulièrement dans les régions chaudes. Il faut savoir que le processus de dégradation de la viande commence dès que l’animal est égorgé. Les personnes qui ont mis la viande immédiatement au réfrigérateur n’ont eu aucun problème», explique Abdallah Mekkaoui, président de l’Association des éleveurs du Tadla. Le processus de putréfaction commence par le collier du mouton et le filet, qui sont les parties les plus sensibles, explique-t-il.

Toujours dans le domaine des supputations, cette année, des bouchers ont dressé leur étal en pleine rue offrant leurs services de découpe. Une pratique qui a fait son apparition dans la foulée des marchands ambulants. Ce qui suppose un déplacement des carcasses à l’extérieur du domicile et son exposition au risque de contagion à l’air libre. Certains soupçonnent l’alimentation du cheptel, qui pourrait être mélangée avec des produits chimiques prohibés pour en augmenter la masse musculaire et donc le prix.

Seule une analyse en laboratoire peut le confirmer. Mais dans les milieux des éleveurs, l’on reconnaît que certains spéculateurs n’hésitent pas à nourrir leurs bêtes avec des déjections de poulet et de dinde, mélangées avec d’autres aliments. Or, ces déchets se caractérisent par la présence d’hormones et de résidus alimentaires et donc de produits chimiques. Ce qui pourrait expliquer la contamination des bêtes. «A supposer que cela soit vrai, il ne peut s’agir que de cas très rares», signale Mekkaoui.

L’aliment de bétail diffère d’un élevage à un autre. En général, les ovins consomment de l’orge, du foin de luzerne, de la paille, le maïs, la pulpe de betterave, le son de blé ou des aliments composés, mixés avec, par exemple, du foin de luzerne. Le pois fourrager est très rare à cause de son prix, estimé à 600 DH la tonne, mais aussi de sa saisonnalité.

«Il est possible de revenir en arrière à partir des métabolites et de déduire ce qu’un animal a consommé dans une certaine tolérance. Mais c’est un travail sophistiqué. Or, je n’ai pas une grande opinion de l’Onssa», déclare Ahmed Essadki, président de l’Association des experts africains de sécurité sanitaire des aliments.

De la sécurité sanitaire

La création de l’Office national de la sécurité sanitaire des produits alimentaires (Onssa) a été saluée par les opérateurs économiques et les consommateurs. Sauf que le fait qu’elle soit directement placée sous la tutelle du ministère de l’Agriculture serait de nature à altérer sa neutralité. Son rattachement ministériel la met dans une situation de juge et partie.
«Dans tous les pays du monde avancé, la sécurité sanitaire relative à tout ce qui est consommé par la population est du ressort du ministère de la Santé. Tout ce qui concerne la qualité relève des attributions des ministères de la production. Par conséquent, l’organisme chargé de la sécurité sanitaire doit être entièrement neutre», signale un spécialiste de la microbiologie. Outre la séparation des pouvoirs, cet expert affirme que les lots d’aliments consommés par les bêtes concernées doivent être aussi analysés. L’affaire des moutons putréfiés repose la question du contrôle des aliments de bétail et toute la procédure qui s’y rattache. Sur les 9 millions de têtes que compte le cheptel d’ovins, il reste encore plus de 5 millions. Le gouvernement devrait procéder à des sondages pour déterminer l’aliment donné à ces bêtes. En attendant, l’Onssa promet de lancer à partir de 2018 un programme de marquage des ovins pour une meilleure traçabilité.

 

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