Economie

L’étrange marché de la viande

Par Abdelaziz GHOUIBI | Edition N°:5031 Le 25/05/2017 | Partager
La loi de l’offre et de la demande est inopérante
La production augmente, les prix aussi
L’omniprésence des chevillards pèse sur la chaîne de valeur
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Le chevillard achète l’animal vivant, le fait abattre dans un abattoir et vend la carcasse au boucher. De fait, l’animal est acheté selon l’appréciation du chevillard sans passer par le pesage

La filière des viandes bovines est en pleine mutation. Selon la Fédération interprofessionnelle des viandes rouges (Fiviar), la filière éponyme assure actuellement 15% du PIB agricole et garantit 98% de la demande nationale en viandes. Et pour cause! La production  a augmenté de 19%, principalement en raison de l’amélioration du poids moyen carcasse qui est passé de 180 à 220 kg pour les bovins et de 13 à 15 kg pour les ovins.

Mais quel impact pour le consommateur? Surtout pour ce qui est des viandes bovines dont l’apport nutritif est jugé plus important et à moindre risque de cholestérol. A en juger par le niveau de consommation, la situation a peu évolué alors que l’interprofession est en phase de boucler son deuxième contrat-programme.

La consommation par habitant peine en effet à dépasser la barre de 10 kg. Heureusement, la volaille assume, car elle reste de très loin la moins chère. La viande blanche assure à elle seule la moitié des besoins. (Voir infographie ci-contre). Pourquoi la viande bovine reste la moins consommée bien que la production ait augmentée de 20% environ? C’est l’effet prix, constatent les éleveurs puisque le prix carcasse a tendance à se stabiliser aux alentours de 55 DH/kg. Au niveau du détail, ce prix passe à 75 DH pour le tout venant (tagine), à 90 DH pour la viande hachée et 120 DH/kg pour le steak, voire plus chez certains bouchers de quartiers huppés. Pas donc de comparaison avec le salaire minimum garanti.

Entre l’éleveur, le boucher et le consommateur se trouve bien évidemment le chevillard qui constitue le maillon le plus fort de la chaîne. Officiellement, ils sont 3.000 sans compter les chevillards-bouchers à détenir la licence pour exercer le métier. Ils font abattre 1 à 60 bovins par jour chacun, voire plus pour les plus gros comme il en existe à Rabat et à Casablanca.

Pour la consommation traditionnelle (tagine, kefta) qui valorise la viande de façon indifférenciée, le chevillard découpe la carcasse en quatre quartiers. Lorsqu’il fournit une boucherie moderne, il isole les parties nobles et découpe la carcasse en 6 morceaux. Certains gros chevillards fournissent la grande distribution ou la restauration collective. La viande est alors livrée aux ateliers de découpe de ces magasins qui arrivent à négocier des prix assez compétitifs. Ce n’est pas le cas de la petite et moyenne boucherie. Surtout lorsqu’il s’agit de fourniture à crédit.

La production de viande bovine est essentiellement issue des animaux laitiers. Le Maroc compte environ 300.000 éleveurs dont 85% possèdent moins de 10 vaches. Une grande partie d’entre d’eux engraissent leurs veaux mâles en jeunes veaux. Les autres vendent leur cheptel sevré à des engraisseurs.

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La consommation des viandes bovines a peu évolué. De 6 kg/hab/an en 2000, elle frôle actuellement les 9,5 kg. En revanche, la viande blanche est en hausse soutenue vu son prix compétitif

Le premier contrat-programme avait mis en place une prime de 4.000 DH pour encourager le croisement avec des bovins à viande. Une prime qui a été réduite de moitié dans le cadre du second contrat (2014-2020). De même, l’Etat encourage depuis 2010 l’importation de jeunes veaux à engraisser via l’application du droit de douane réduit (2,5%) et la TVA à 10%. Mais jusqu’à présent, l’import est resté en dessous de l’objectif de 50.000 têtes par an. En cause le poids lourd et le niveau des prix des broutards européens.

En revanche, l’import des viandes bovines est quasiment interdit du fait du niveau des droits de douane: 200%. Seule la viande hachée destinée aux fast-foods bénéficie de droit d’importation réduit et celle destinée aux Forces armées royales est exonérée.

Pourtant, la Fiviar se veut confiante. Elle affiche pour ambition «d’offrir au consommateur une gamme de qualité de produits carnés». Cette ambition passe par le bon choix de la race, l’alimentation et la prévention des risques sanitaires. C’est en tout cas le principal message de la journée d’étude organisée en collaboration du Centre de conseil agricole maroco-allemand qui accompagne la filière dans le domaine de formation des professionnels.

Et ce n’est que le début d’une large campagne de sensibilisation que les professionnels envisagent de lancer à grande échelle. Pour M’hammed Karimine, nouveau président de Fiviar, «la Fédération œuvre non seulement pour garantir au consommateur la meilleure qualité et sécurité alimentaires des viandes mais aussi pour l’informer, de façon transparente, sur les aspects nutritifs de nos produits». Le discours cadre-t-il avec la réalité du secteur qui reste plombé par l’abattage insalubre?

 

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